Un nuevo estudio sobre el comportamiento de los aceites sobre superficies a altas temperaturas acaba de revelar el proceso exacto por el que la comida se pega a la sartén, por muy antiadherente que sea. La culpa de todo la tiene la convección termocapilar.
El estudio ha sido conducido por Alexander Fedorchenko y Jan Hruby, dos físicos expertos en dinámica de fluidos y termofísica de la Academia Checa de Ciencias, y su comienzo va directo al grano: En este estudio explicamos de manera experimental el fenómeno de la comida que se pega a la sartén. El hecho de que reduzcan la explicación a un fenómeno de nombre exótico también es es muy de agradecer. La próxima vez que se te peguen las pechugas de pollo a la plancha puedes golpear la encimera con el puño y exclamar a voz en grito: “¡Maldita seas, convección termocapilar!” Será doblemente satisfactorio no solo porque uses un término ignoto, sino porque además lo harás correctamente. Nada mejor que las imprecaciones con base científica.
¿Y qué es la convección termocapilar? Pues es la culpable de que quede un parche seco en el centro de la sartén. Sí, no es que tú sartén esté mal o su superficie esté mal nivelada. Es el maldito aceite. Para su experimento, Fedorchenko y Hruby probaron dos sartenes antiadherentes distintas, una con cobertura cerámica, y otra con cobertura de teflón. A continuación las llenaron con una pequeña cantidad de aceite de girasol (debería haber sido oliva virgen extra, pero ok) y grabaron lo que ocurría con una cámara situada directamente encima.
Los investigadores notaron que, a medida que se calentaba, el aceite formaba un parche seco en el centro de la sartén. La razón es que el calor provoca un gradiente de temperaturas en la superficie del aceite, y a su vez este gradiente provoca diferencias en la tensión superficial, empujando el aceite hacia la periferia de la sartén y dejando seco el centro. Cuanto mayor es la tensión superficial del líquido, más rápido se retira del centro. Los investigadores explican:
Este es un hermoso ejemplo de convección termocapilar, que es el fenómeno por el que las fuerzas de tensión superficial fuerzan un líquido a moverse en una determinada dirección. Cuando ocurre en una sartén, el fenómeno resulta en la formación de una zona seca en el centro sobre la que es más sencillo que se peguen los alimentos.
Fedorchenko y Hruby han creado una fórmula que calcula la velocidad a la que la sartén se queda seca en el centro. Además han identificado las condiciones exactas a las que la convección termocapilar tiene lugar. A partir de esos datos han ofrecido el siguiente consejo:
Para evitar la formación de una zona seca deberían aplicarse las siguientes variables: incrementar la cantidad de aceite para que forme una capa mas gruesa. bajar un poco la temperatura, y mover regularmente la comida a medida que la cocinamos. Usar una sartén con el fondo de mayor grosor también ayuda.
Es posible que, si cocinas a menudo, ya hayas llegado a estas conclusiones desde la simple experiencia. El dato de la sartén con fondo grueso sí que es nuevo, al menos para mi. Probablemente esa sea la razón por la que las sartenes más caras son precisamente las más gruesas. Sea como sea, leer el estudio de Fedorchenko y Hruby me ha dado hambre, así que voy a a la cocina para experimentar en primera persona las idiosincrasias de la convección termocapilar.
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